Tradisjonsmodnet ytrefilet med hjemmelaget bernaise og gratinerte poteter

Etter en travel arbeidsuke hender det jeg får utrolig lyst på et godt stykke kjøtt. I og med at jeg jobber like ved er det perfekt at Centra på Majorstuen har såkalt tradisjonsmodnet kjøtt som i korte drag betyr at kjøttet er luftmodnet istedenfor at det mørnes pakket inn i plastikk. Det var på tide å prøve.

Godt kjøtt trenger ikke veldig mye tilbehør, men litt bernaise, noen gratinerte poteter og en flaske rød blir aldri feil.










Du trenger til 2 personer:

2 biffer

6 middels poteter
2 dl h-melk
3-4 skiver spekeskinke finhakket
2 fedd hvitløk finhakket
1 sjalottløk finhakket
1 ss maisenna
salt
pepper
1 ts tørket rosmarin
1 ts tørket timian
Revet parmesan

200 gram usaltet smør
1 ss sjalottløk finhakket
0,5 dl tørr hvitvin
0,5 dl hvitvinseddik
2 ss kaldt vann
3 eggeplommer
1 ss finhakket frisk estragon
1 ss finhakket frisk kjørvel
1 sitron
pepper

Skjær potetene i 3mm tykke skiver. Kok disse i melken uten at det brenner seg til de er al dente. Legg potetskivene lagvis i en form og ha finhakket hvitløk, sjalottløk og spekeskinke mellom lagene. Krydre gjerne med litt salt og pepper mellom lagene også. Sett melken tilbake på platen og pisk inn maisenna, rosmarin og timian til sausen tykner. Hell sausen over potetene og riv parmesan over. Sett i ovnen på 180 grader til de er gylne og fine.

Smelt smøret og la de hvite melkestoffene synke til bunns. Ha 1 ss av det klarede smøret i en kjele og tilsett hvitløk og sjalottløk. La dette steke lett i et par minutter under omrøring uten at løken tar farge. (blir hvitløken brent må du starte på nytt). Tilsett hvitvin og eddik og kok det inn til det har konsistens som grøt/syltetøy. Ta kjelen av platen, tilsett 2 ss vann og hell blandingen over i en stålbolle. Sett på kjelen igjen med varmt vann.
I bollen tar du så eggeplommene og pisker dem og løkblandingen med en ballongvisp. Først uten varme, og deretter over vannbadet. Pass på å piske hele tiden slik at det ikke blir eggerøre, men sausen skal være litt tykk. Pisk så inn det klarede smøret litt etter litt. Tilsett de friske urtene helt til slutt, og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Stek biffen i smør i en jernpanne på høy temperatur i ca ett minutt på hver side. Sett i et steketermometer og la den steke ferdig i stekeovn på 180 grader til den har en ønsket kjernetemperatur. Jeg stoppet på 55 grader. Krydre biffen med bordsalt og pepper når den er ferdig.

Serveres med en flaske rødt.