søndag 24. mars 2013

Entrecote sous vide - hyttemetoden

 Sous vide er en teknikk for varmebehandling av kjøtt hvor man vakumpakker kjøttet, og varmer det til ønsket temperatur over lang tid i vannbad. Dette er en teknikk som er blitt ekstremt populær de siste årene, ikke minst fordi det sikrer jevn temperatur gjennom hele kjøttstykket og perfekt resultat hver gang. Du får kjøpt supre maskiner utelukkende for dette bruk, men de koster gjerne 3-4000 kroner og oppover. I tillegg trenger du en maskin for å vakumere kjøttet. Her har jeg gjort en alternativ hjemmeversjon som er gratis (så lenge du har en kjøleboks stående), og som ikke minst kan brukes på hytter uten strøm. Det eneste du trenger er kjøleboks, termometer, plastikkposer og tilgang på varmt vann. Skal du ha flere gjester på grilling på hytta i påsken kan du legge flere biffer til "varming", og så svir du dem av på grillen når gjestene er på plass. Garantert perfekt resultat!

For å lage denne retten kjøpte jeg noen stykker med tradisjonsmodnet entrecote fra Centra Colosseum på Majorstua i Oslo. Du trenger selvsagt ikke reise dit, men sørg for å kjøpe et godt stykke kjøtt. 

  1. Hver enkelt biff  krydres rikelig med salt og pepper, før de legges enkeltvis i vanlige blanke brødposer. Hell ca 1 ss olivenolje i posen, og klem litt på dem slik at hele stykket er dekket av olje. 
  2. Klem så ut så mye luft som mulig fra posen før du knyter den igjen. Vær nøye her. Gjenta med resten av biffene.
  3. Hell varmt vann i kjøleboksen slik at det holder ca 55 grader. Legg i biffene, sett på lokket, og la dem ligge ca 2 timer.
  4. Sjekk temperaturen på vannet ca hvert 20 minutt. Har temperaturen sunket, heller du bare i litt mer varmt vann slik at temperaturen kommer opp på 55 grader igjen.
  5. Vil du bruke denne teknikken på tykkere biffstykker må du la det ligge lenger i vannet. Hele poenget er at det skal bli jevn temperatur gjennom hele stykket.
  6. Når to timer har gått tar du kjøttet ut av posene, og tørker dem rene.
  7. Stek på høy varme i panne (gjerne grillpanne) eller på grill i ca 20 sekunder på hver side slik at de får stekeskorpe.
  8. Server umiddelbart med smørstekt asparges, pommes stripes og kryddersmør (og gjerne noe fyldig i glasset)

 

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar