torsdag 28. mars 2013

Ytrefilet av elg med sellerirotpure (sous vide hyttemetoden)

 På vei opp på hytta i Valdres sammen med moren min stoppet jeg på Villfisken hvor jeg blant annet kjøpte med meg en av mine favoritter, nemlig ytrefilet av elg. Lettere skeptisk var responsen fra mamma; "Blir ikke det veldig tørt?". Spørsmålet er jo greit nok, dette er magert kjøtt, og steker man det for lenge blir det helt klart tørt. Jeg hadde heldigvis med meg kjøleboksen min (siden jeg hadde med en del mat i bilen),  så da bestemte jeg meg for å vise henne hva den kunne brukes til (til tross for at det ble en del sitat: "dikkedarier"). Det geniale med denne metoden er at kjøttet blir garantert saftig og perfekt rosa hele veien gjennom.

Du trenger til tre personer:
  • 400 gram ytrefilet av elg
  • 300 gram sopp (jeg brukte en blanding av sjampinjong og aromasopp)
  • smør
  • 5 tørkede einebær
  • 2-3 ss olivenolje
  • 3 stk persillerot
  • 1 pakke viltsaus fra Jacobs
  • 20 rosiner
  • 1-2 dl rødvin
  • 300 gram sellerirot
  • 200 gram potet
  • 80 gram smør i terninger
  • 1-2 dl matfløte
  • Salt 
  • Pepper
  1. Knus einebærene og krydre fileten med salt, pepper og einebær. Gni krydderet inn i kjøttet og legg det i en blank brødpose. Hell olivenolje i posen sammen med litt frisk timian. Klem posen godt sammen, og fjern så mye luft som mulig før du knyter posen igjen. Jeg bruker dobbel pose for å være sikker på at det ikke kommer noe vann inn til kjøttet.
  2. Hell varmt vann i kjøleboksen slik at det holder 55 grader. Legg posen i vannet og la den ligge der i ca 2 timer. Da har du god tid til å forberede det andre. Sjekk vannet en gang i mellom og etterfyll med varmt vann etter hvert som temperaturen synker.
  3. Skrell sellerirot og poteter. Kutt i mindre biter, og kok til de er møre. Hell av vannet, og tilsett smøret i terninger. Sett på lokket slik at smøret smelter litt. Ta deretter frem potetmoseren (du kan eventuelt bruke en gaffel) og mos så godt du kan. Tilsett matfløte til du har ønsket konsistens og smak til med salt og pepper.
  4. Skrell og skjær persillerot i skiver. Stekes i litt olje i panna til de er gylne
  5. Skjær soppen i skiver og stek i litt smør. Krydre med salt og pepper.
  6. Ha rosiner og vin i en kjele og kok til vinen er kokt inn i rosinene. Tilsett så den ferdige viltsausen og bland sammen.
  7. Når kjøttet har ligget i 90-120 minutter tar du det ut av posen og tørker godt av. Varm en stekepanne med litt olje til høy varme. Ha i et par knuste hvitløkfedd og litt timian for smak. Stek så kjøttet raskt. Det skal ikke stekes lenger enn at det får stekeskorpe.
  8. La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer det opp i skiver og server umiddelbart.


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar