Ytrefilet av reinsdyr - billig sous-vide

Rudolf trives som festens midtpunkt, og her har jeg brukt den som hovedrett i en fem-retters middag. Derfor er porsjonen noe mindre enn hva en normal hovedrett ville vært. Tynne fileter kan være litt utfordrende å steke, og har en tendens til å bli enten grå hele veien gjennom, eller for rå i midten. Dersom du ønsker en idiotsikker løsning anbefaler jeg kjøtt-i-pose-i-vannbad-løsningen. Legg kjøtt i en brødpose sammen med ønsket krydder og litt olivenolje. Klem ut så mye luft som mulig, knytt godt igjen og legg i 55 grader varmt vann i kjøleboksen. La det ligge et par timer med lokket på (etterfyll med litt varmt vann når temperaturen synker), ta kjøttet ut av posen og stek det raskt i panna. Garantert perfekt! Det er det samme prinsippet som sous-vide, men en mye billigere løsning og det liker vi.


Du trenger til seks personer:

• Kjøtt
• 1 ytrefilet av rein
• 10 einebær
• Frisk timian
• salt
• nykvernet pepper
• olivenolje
• 2 brødposer
• 1 kjøleboks
• 4 hvitløksfedd
• Stekte rotgrønnsaker
• Gulrot
• Persillerot
• 1 ss smør
• 1 ss sitronsaft
• Rotmos
• 100 gram persillerot
• 200 gram potet
• 1,5 dl matfløte
• 3 ss smør
• Salt
• Pepper
• Saus
• 1 sjalottløk
• 1 ss sukker
• 1 ss smør
• 2 dl rødvin
• 2 dl viltkraft 

1. Knus einebær i en morter eller finhakk. Del fileten i to og krydre med nykvernet pepper, frisk timian og litt salt.
   

   

   Dugurds Sous-vide

   Gni det godt inn i kjøttet på alle sider og legg det i to brødposer. Hell i litt olivenolje, klem ut så mye luft du greier og knyt igjen. Ta gjerne en ekstra pose utenpå sånn for sikkerhets skyld. 
2. Ha varmt vann i en kjøleboks slik at det holder 55 grader. Du må nok supplere med litt vann fra vannkokeren, og bruk et steketermometer for å følge med på temperaturen. La kjøttet ligge ca to timer mens du fikser resten. Sjekk temperaturen ca en gang i halvtimen, og fyll etter med litt kokende vann.
3. Når kjøttet har ligget et par timer, tar du det ut, tørker av det, og steker det raskt i panna med litt smør, timian og noen knuste hvitløksfedd. Husk at kjøttet allerede har nesten riktig temperatur, så her er du bare ute etter stekeskorpe og smak. Legg kjøttet til side og la det hvile litt før du skjærer det opp i serveringsstykker.
4. Kutt ønskede rotgrønnsaker i biter og kok i lettsaltet vann til de er harde i midten og myke  utenpå. Stekes i litt smør med en liten skvis sitronsaft rett før servering. Gjerne i samme panne som du stekte kjøttet.
5. Kok poteter og persillerot møre. Hell av vannet, tilsett smør og bruk en potetstamper til å mose med. Tilsett matfløte litt av gangen til den får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
6. Ha finhakket sjalottløk, sukker og litt olje i panna og stek uten at løken blir brent. Ha i vin (og eventuelt litt rødvinseddik om du vil ha en syrligere saus) og reduser til det halve før du har i kraften. Reduser til det halve igjen. Bruker du fond bør du ikke redusere ytterligere for da blir det bare smakende salt (klok av skade her). Pisk inn noen terninger kaldt smør rett før servering. (du kan selvsagt justere konsistensen med litt maisenna)
7. Anrett på en varm tallerken. Litt rotmos i bunn, stekte grønnsaker, skiver av kjøtt, noen blåbær og litt grønt til pynt. (og litt godt i glasset)